Почему фритюр не портится в пончиковом апарате
АПФ-350/40

В процессе жарки в масле образуются и постепенно накапливаются вредные примеси. При достижении предельно допустимой концентрации (ПДК) этих примесей во фритюре производится его полная замена на свежее масло.

Время службы фритюра зависит от скорости образования вредных примесей, которая в свою очередь, зависит от конструктивных особенностей тех или иных фритюрниц. Конструкции всего существующего на сегодняшний день фритюрного оборудования не блещут разнообразием, причем везде используется единственный способ жарки во фритюре. Жарка заготовок осуществляется на поверхности фритюра, а требуемая производительность обеспечивается площадью фритюрной ванны. Нагрев фритюра осуществляется конвективным способом (малые скорости обтекания ТЭНов), что приводит к значительному перегреву фритюра вблизи горячей стенки ТЭНов (на 70-90ºC) и ограничивает температуру жарки до 180ºC. Ни в одном фритюрном автомате нет специальных фильтров, удаляющих мелкие крошки продукта из горячей зоны жарки, которые накапливаются на дне фритюрной ванны и продолжают «гореть» там в течение всей смены. Для таких автоматов единственным путем увеличения срока службы фритюра рассматривается применение специального фритюрного жира (густого, как маргарин).

Внедрение в АПФ нового вертикального способа жарки практически полностью ликвидировало все проблемы, связанные с жаркой продуктов во фритюре. Это связано с тем, что величины параметров, определяющих темп образования вредных примесей, в АПФ существенно сократились:

• поверхность контакта фритюра с воздухом - в 6 раз;
• время контакта паров воды с фритюром - в 2 раза;
• перегрев фритюра на ТЭНе - в 5 раз;
• образование осадка полностью отсутствует, т.к. фритюр «самофильтруется» на пончиковых заготовках в процессе всего времени жарки.

В результате скорость образования вредных примесей во фритюре уменьшилась настолько, что полностью компенсируется доливом свежего масла, поступающего взамен унесённого с пончиками. Именно благодаря вертикальному способу жарки в АПФ фритюр не портится - никогда не достигает состояния кулинарной непригодности.

В АПФ по результатам регулярно проводимых экспертиз концентрация вредных примесей во фритюре всегда в 2-3 раза ниже ПДК (без замены фритюра). Данный факт подтверждён даже при круглосуточной эксплуатации АПФ на нескольких хлебозаводах России!

Эксплуатация АПФ без замены фритюра имеет принципиальное значение, т.к.:

• исключается даже сама возможность изготовления недоброкачественного продукта!
• упрощаются взаимоотношения с СЭС!